রেসিপি

বিদিশা ঘোষ

বাঁধাকপির ভর্তা

উ প ক র ণ
বাঁধাকপি দেড় কেজি, শুকনো লঙ্কা ৮-১০টা গোটা, কাচ্চিঘানি সরষের তেল ২০০ মিলিলিটার, খোসা ছাড়ানো রসুনের কোয়া ১২-১৪ টা, নুন পরিমাণ মতো, কাঁচালঙ্কা ১০-১২টা, টমেটো ২০০ গ্রাম, ধনেপাতা কুচোনো ১০০ গ্রাম, বিট নুন (দিতেও পারেন নাও দিতে পারেন) ভাত খাবার চামচের ২ চামচ, ভাত খাবার চামচের ২ চামচ কাঁচা সর্ষের তেল, লেবুর রস ছোট কাপের এককাপ

প্র ণা লী
একটা থালায় ভাপানো বাঁধাকপি আর লঙ্কা ভাজাগুলো আলাদা করে রেখে দিন। একটা ফ্রাইং প্যানে ছোট কাপের আধ কাপের মতো কাচ্ছি ঘানি সরষে তেল দিন। তেলটা সামান্য গরম হলে ওতে ১২-১৪টা খোসা ছাড়ানো রসুনের কোয়া আর সামান্য হাফ চামচের মতো নুন দিন। একদম কম আঁচে এক-দেড় মিনিট ভেজে নিলেই দেখবেন রসুনটা সুন্দরভাবে লালচে হয়ে ভাজা হয়ে এসেছে। এবার আট-দশটা কাঁচালঙ্কা দিয়ে মিনিট দেড়-দুই ঢাকা দিয়ে রান্না করলেই দেখবেন লঙ্কাটা নরম হয়ে এসেছে। রসুন লঙ্কা দুটোই একেবারে ভেতর থেকে সুন্দর ভাবে সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার ভাজা রসুন কাঁচালঙ্কাগুলোকে বাঁধাকপি আর ভাজা শুকনো লঙ্কার পাশে রেখে দিন। এবার ২০০ গ্রাম পাতলা টুকরো করে কাটা টমেটো ভালো করে নরম করে ভেজে নিন। হাতা দিয়ে মেরে টমেটোগুলো থেঁতো করে নিন তারপর টমেটোগুলো নরম হয়ে এলে হাতা দিয়ে সেগুলো ভালো করে মেখে মিশিয়ে দিন। তারপর বাঁধাকপি ভাপা শুকনো লঙ্কা ভাজার রসুন ভাজার পাশে সঁাতলানো টমেটোও রেখে দিন। শুকনো লঙ্কাটাকে এবার ভালো করে মেখে ম্যাশ করে নিন। শুকনো লঙ্কার পর ভাজা রসুন কাঁচালঙ্কা ভাজা দুটোকেও ভালো করে ম্যাশ করে নিয়ে শুকনো লঙ্কার সঙ্গে মেখে নিন। এবার এতে দিন সামান্য কুচানো কাঁচা পেঁয়াজ, কুচানো কাঁচা ধনেপাতা, আধ চা চামচ নুন ও ভাত খাবার চামচের ২ চামচের মতো কাঁচা সরষে তেল, ২ চা চামচ বিটনুনও দিতে পারেন। বিটনুন দিলে স্বাদটা একটু অন্যরকম হবে। এবার সবগুলোকে ভালো করে মাখিয়ে নিন ততক্ষণের সঁাতলানো টমেটোটাও ঠান্ডা হয়ে গেছে। টমেটোটাও মেখে নিন এ সময় নুনটাও একবার পরীক্ষা করে নেবেন। সাদিক নুনের কমবেশি বুঝে সেই মতো ভর্তাটার নুনের পরিমাণ অ্যাডজাস্ট করবেন। ভালো করে সবকিছু মেখে নেবার পর ভর্তার উপর আধ কাপ লেবুর রস ছড়িয়ে দিন।

ধনিয়া কাতলা

উ প ক র ণ
কাতলা মাছ ভালো জাতের দেড় কেজি, নুন এক কাপ, হলুদ গুঁড়ো বড় চামচের ৩-৪ চামচ, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো দুই বড় চামচ, ধনে গুঁড়ো বড় ২ চামচ, সরষের তেল ১৫০ মিলিলিটার, পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, খোসা ছাড়ানো রসুনের কোয়া ১০-১২টা, গোলমরিচ ২০টা। মাঝখান থেকে ফাটানো খোসা ছাড়ানো ছোট এলাচ ৮-১০টা। টকদই ২৫০ গ্রাম, কাস্টার্ড পাউডার চা চামচের চার চামচ, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা, শাহী গরমমশলা, কাশ্মীরি মির্চ বড় চামচের ২ চামচ করে। নুন ২ চামচ, সামান্য চিনি, জল এক কাপ, কালোজিরা ১ চা চামচ, ধনেপাতা ৩৫০ গ্রাম এবং ডাঁটি সহ ১০-১২টা, লবঙ্গ ২০ গ্রাম

প্র ণা লী
এক কেজি কাতলা মাছকে মোটামুটি একটু মাঝারি টুকরোতে কাটিয়ে ভালোমতো পরিষ্কার করে নিতে হবে। চার চা চামচ নুন, ৩ বড় চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ বড় চামচ শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো, ২ চামচ ধনে গুঁড়ো এবং বড় চামচের ৪ চামচ কাঁচা সরষের তেল, মশলা ও তেলে মাছগুলোকে ভালো করে মাখিয়ে নিন। দেখবেন তেল মশলাগুলো যেন সবটা মাছের টুকরোগুলোতে ভালোভাবে মাখা হয়। এতে মাছটা খুব নরম হবে। তেল দেবার জন্য মাছের গায়ে মশলাগুলো ভালোভাবে মাখাও হবে। এবার একটা মশলা বানাতে হবে। যার জন্য মিক্সারে নিতে হবে আড়াইশো গ্রাম পেঁয়াজ ১০-১২টা, খোসা ছাড়ানোর রসুনের কোয়া কুড়িটার মতো, গোটা গোলমরিচ ৮-১০টা, মাঝখান থেকে ফাটানো ছোট এলাচ, সব মশলাগুলো মিক্সিংয়ে ভালো করে পিসে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার কড়াইতে ২০০ মিলিলিটার সরষের তেল দিন সামান্য গরম হলে একটা একটা করে মাছগুলোকে নিয়ে উল্টেপাল্টে ভালোভাবে ভেজে নিন, তবে কাতলা মাছগুলো একটু কড়া করে ডার্ক ব্রাউন কালার করে ভাজতে হবে। মাছ ভাজা হয়ে যাবার পর সেগুলো কড়াই থেকে তুলে নিয়ে এবার একটা মশলা বানিয়ে নিতে হবে। একটা বড় বাটিতে জল ঝরানো টক দই নিয়ে একটা চামচ দিয়ে দুইটাকে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে। এবার দইটার মধ্যে দিতে হবে চার চা চামচের কাস্টার্ড পাউডার, ৪ চামচ করে গুঁড়ো হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা, শাহী গরমমশলা এগুলো ভালো করে দইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার এতে দিতে হবে ভাতের চামচের ২ চামচ নুন আর আধ চামচ চিনি অল্প একটু জল। এবার চামচ দিয়ে নেড়ে নেড়ে ভালো করে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন। এটা বানানো থাকুক। এবার তেল ঝরিয়ে মাছগুলোকে তুলে নেওয়ার পর কড়াইতে যে তেলটুকু থাকবে তাতে ভাতের চামচের দেড় চামচ কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে নিন। মিনিট খানেক নাড়াচাড়া করে এতে দিয়ে দিন ৩০০ গ্রামের মতো কুচানো পেঁয়াজ। পেঁয়াজটাকে লালচে করে ভেজে নেবার পর পেঁয়াজের-রসুন পেস্টটা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ-রসুনের কাঁচা গন্ধটা যতক্ষণ পর্যন্ত না একেবারে চলে যাচ্ছে ততক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। এবার টকদইয়ের সঙ্গে মশলা দিয়ে যে পেস্টটা তৈরি করে রেখেছিল সেটা কড়াইতে দিয়ে মিনিট ৩-৪ ভালো করে মশলাগুলোকে কষিয়ে নিতে হবে। মশলাগুলো থেকে তেল ছাড়লে কষানো বন্ধ করে দিন। বলতে ভুলে গেছি পুরো রান্নাটাই কিন্তু হবে হাই-মিডিয়াম স্টিমে। এবার একটা গ্রাইন্ডারে ৩৫০ গ্ৰাম ধনেপাতা, ১০-১২ কাঁচালঙ্কা ফাটিয়ে, ১ ইঞ্চি দারচিনিকে ছোট ছোট টুকরো করে দিয়ে, ৪-৫ চামচ জল দিয়ে একটা মিহি পেস্ট বানিয়ে নিন। কড়াইয়ের মশলাটা ততক্ষণে খুব ভালোভাবে কষে গেছে, এবার একটা একটা করে মাছগুলোকে কড়াইতে দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে কড়াই ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে কড়াইয়ের মাছগুলোকে ভালো করে উল্টোপাল্টে নেড়েচেড়ে দিতে হবে, যাতে মাছগুলো কড়াইতে লেগে না যায় বা পুড়ে না যায়। মিনিট ৮-১০ এইভাবে রান্না হলে মাছগুলো খুব ভালো সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার কড়াইতে ধনেপাতা পেস্টটা দিয়ে খুন্তি দিয়ে ভালো করে নেড়ে নেড়ে পুরো মাছগুলোতে যাতে পেস্টটা মাখা হয় সেটা দেখতে হবে। এবার পেস্ট বানানো গ্রাইন্ডারটাতে আধ কাপ মতো জল দিয়ে গ্রাইন্ডার ধোয়া জলটা কড়াইতে দিয়ে আবার ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিটের মতো লো ফ্লেমে রান্না হতে দিন। ঢাকনা তুলে ওপর দিয়ে ১০-১২টা গোটা লবঙ্গ ছড়িয়ে দিয়ে কড়াই নামিয়ে নিয়ে ডাঁটিসহ গোটা ধনেপাতা দিয়ে গার্নিশ করে নিন।